Commençons par une chose fondamentale : whisky ou whiskey ? Le premier cas est écossais et c’est tout, tout le reste du monde produit du whisky. En fait, vous pouvez trouver plusieurs étiquettes japonaises avec la mention “écossais”, mais cela est dû à la tradition séculaire de production de spiritueux distillés au Japon. Un distillat en fait : le whisky est un spiritueux issu de la distillation de l’orge, du seigle et du moût. La légende veut que les premiers distillateurs aient été les Égyptiens, mais en réalité l’histoire commence avec les Arabes, au huitième siècle de notre ère, lorsqu’ils ont inventé le premier alambic.

La question de savoir qui a été le premier pays à en produire, l’Écosse ou l’Irlande, est âprement disputée. Si l’on se base sur les sources écrites, le défi est inégal : c’est en 1405 que le chef Richard Magrannell est mort après une gorgée d’aquavit… en Irlande. La première source écossaise remonte à la fin des années 1600.

Comment le whisky est-il produit ?

Le whisky est fabriqué selon un processus très précis. Cinq processus conduisent à la naissance de ce fameux distillat : le maltage, l’infusion, la fermentation, la distillation, le vieillissement. Avant de choisir une bouteille de whisky, il convient de connaître les processus de fabrication et les différences entre chacun d’entre eux, pour sélectionner le spiritueux qui vous conviendra le mieux. Les voici en détail.

1. Le maltage

Le whisky tel que nous le connaissons aujourd’hui est né en Écosse grâce à l’abondance d’orge, car le climat est parfait pour la culture de cette céréale ; et c’est pour la même raison que le Japon est aujourd’hui le meilleur producteur de whisky : le climat est très similaire. L’orge récoltée doit être nettoyée et séchée avant d’être transportée dans de grandes cuves remplies d’eau à 15° : elle y restera immergée pendant 36/48 heures et pendant toute cette période, l’eau sera continuellement nettoyée.

La différence entre les heures est due au taux d’absorption du grain : cette phase se termine lorsque les grains sont saturés, c’est-à-dire lorsqu’ils atteignent un taux d’humidité de 50% à l’intérieur. À ce stade, l’orge est placée sur un sol pendant quelques jours et laissée à germer : mais pour éviter l’émergence d’une nouvelle plantule, l’orge est séchée.

En Écosse, on utilise pour cette méthode la fumée de tourbe, qui détermine les caractéristiques piquantes et pénétrantes du produit fini.

2. L’infusion

L’orge est moulue et trempée dans de l’eau chaude afin que les amidons se dissolvent et que les enzymes transforment les amidons en sucres : on obtient ainsi le moût. Pour 100 litres de moût, on obtient environ 7 litres de whisky et cette concentration de produit se fera au moment de la distillation. Il faut toutefois souligner que lorsque nous parlons d’eau et de préparation du distillat, nous ne parlons pas de l’eau du robinet : une source très pure est nécessaire pour ce processus et c’est pourquoi les distilleries sont construites dans des endroits spécifiques et près de sources naturelles.

3. Fermentation

Une fois le moût obtenu, il faut le dépouiller de sa partie solide et l’additionner d’eau et de levures sélectionnées, puis le faire passer dans de grands récipients en bois ou en acier : de cette façon, on peut achever la transformation du sucre en dioxyde de carbone et en alcool, ce qui prend généralement 4 jours. Après cette étape, on obtient une sorte de bière.

4. La distillation

Nous arrivons ici à l’étape la plus importante : dans cette partie du processus, le moût fermenté est placé dans l’alambic en cuivre chauffé à la vapeur à près de 100 degrés. Les serpentins chauffés parviennent à séparer la quasi-totalité de l’alcool de l’eau qui reste au fond. L’évaporation entraîne de nombreuses substances, qui restent alors séparées, ainsi qu’une petite quantité d’eau. Après l’évaporation, ces substances seront ramenées à l’état liquide en refroidissant le fond de l’alambic : les vapeurs d’alcool sont ainsi condensées pour une nouvelle distillation, qui servira à éliminer toutes les molécules nocives pour l’homme.

Le “cœur” est la partie noble du distillat, avec un taux d’alcool compris entre 70 et 75 degrés et une série de substances odorantes qui constituent le bouquet olfactif du whisky.

5. Vieillissement

Le caractère du whisky est donné non seulement par la distillation mais aussi par cette dernière étape importante. La maturation du distillat dans des fûts en bois est cruciale car la permanence, le bois et l’endroit où les fûts sont entassés vont déterminer le profil du distillat.

Le vieillissement peut se faire en deux étapes, dans deux types de bois différents, pour donner au whisky une tonalité plus corsée. En Écosse, selon le cahier des charges, le distillat doit vieillir pendant au moins trois ans, mais pour développer une aromaticité plus variée, le temps tend à être plus long.

Tonneaux de chapitre : les tonneaux de whisky ne sont pas nouveaux, à une exception près que nous expliquerons plus loin. Ils contenaient autrefois du bourbon, du sherry ou une sorte de vin. Cette pratique existe depuis de nombreuses années, tant en Écosse qu’en Irlande, car les fûts “usagés” améliorent la qualité et la saveur du whisky.

Types de Whisky

Commençons par 2 macro-catégories : le Scotch, c’est-à-dire tous ceux qui sont produits en Écosse ; l’Irish Whiskey, c’est-à-dire tous ceux qui sont produits en Irlande. Ensuite, il y a les whiskies provenant d’autres États, principalement l’Amérique et le Japon car, comme nous le lirons plus loin, “le whisky est un sujet sans limites qui embrasse le monde entier”.

Écossais

Par cette dénomination, nous entendons tout produit créé en Écosse. Tous les whiskies écossais, selon la loi, doivent être distillés et vieillis sur le sol écossais pendant au moins 3 ans ; ils ne peuvent contenir aucun additif et doivent avoir une teneur en alcool d’au moins 43%. Pourquoi parle-t-on de whiskies écossais au pluriel ? Parce que, là encore, il existe plusieurs types de whisky.

Par ordre alphabétique, nous avons

• le Blend qui, comme son nom l’indique, est un mélange : une partie de Grain Whisky, sans orge maltée, une partie de Malt Whisky, avec de l’orge maltée provenant de plusieurs distilleries. Le Blend est le roi du marché, les grandes marques de détail utilisent ce type. N’oubliez pas que les années présentées sur l’étiquette font référence au composant le plus jeune du blend, toujours selon la loi écossaise.
• Le Grain Whisky, également appelé whisky de grain : fabriqué à partir d’un mélange d’orge et de maïs.
• Le Single Malt Scotch Whisky, produit uniquement à partir d’orge maltée, provenant d’une seule distillerie. Il peut contenir un mélange de malts et, comme pour le blended, le plus jeune figurera sur l’étiquette. Ce scotch est beaucoup plus corsé et complexe ; c’est le type de whisky le plus ancien et le plus prisé, la forme la plus élevée de l’art de la distillerie. Les single malts peuvent à leur tour être de deux catégories : le Single cask, produit dans un seul fût, et le NAS, un single malt non vieilli (mais toujours âgé d’au moins 3 ans selon les spécifications).
• Whisky irlandais

La différence avec le Scotch ne réside pas seulement dans la grammaire : les distillations subies par les Irlandais sont au nombre de 3 et les années de vieillissement, selon la loi, ne peuvent être inférieures à 5. Le goût est plus doux et plus fruité, un goût plus stable au fil des ans que celui du Scotch. Il en existe deux types, blended et single malt avec les mêmes différenciations que pour le whisky.

Bourbon

Production typiquement américaine, on ne peut plus américaine. Lorsque vous l’ouvrez, vous devez entendre le yyyyah des cow-boys. Né dans le Kentucky, Bourbon County pour être précis, c’est un mélange de céréales : 51% (au moins) de maïs, puis de l’orge maltée, du seigle ou du blé. Selon la réglementation, il doit vieillir pendant au moins deux ans dans des fûts de chêne qui n’ont jamais été utilisés auparavant. Si, au début de l’histoire coloniale, tous les whiskies en étoile étaient très similaires, aujourd’hui, les spécifications sont très différentes, de sorte que le goût est également différent.

Whisky du Tennessee

Le plus célèbre, le plus produit, le plus emblématique. La bouteille carrée en verre transparent, l’étiquette noire et ce nom accrocheur qui vous fait sentir le fleuve Mississippi et la voix persuasive d’Elvis Preasly ont fait de la marque de ce whisky, Jack Daniel’s, une véritable icône américaine. Par rapport au bourbon, ce spiritueux est filtré avec du charbon de bois d’érable.

Le whisky de seigle

Également similaire au bourbon, ce whisky a une très forte teneur en seigle dans le Rye (selon la loi, au moins 51 %). Dans le Rye, le seigle est le grain dominant au lieu du maïs, ce qui donne au distillat un arôme très herbacé et amer.

Whisky canadien

Autre pays, autre matière première : le mélange est composé en grande partie de seigle, mais contient également de l’orge et du maïs. Contrairement à tous les autres whiskies décrits, le whiskey canadien est assemblé à la fin de la distillation, avant de vieillir en fûts de chêne pendant 4 à 6 ans. Avec un faible taux d’alcool, inférieur à 40 % pour le marché canadien, généralement 43 % pour le marché étranger, on trouve sur les étiquettes une curieuse inscription : ” distillé, assemblé et embouteillé sous contrôle de l’État “, car au Canada il existe une loi très stricte sur les spiritueux distillés. En fait, le pays nord-américain compte environ 200 fonctionnaires autour des distilleries du pays pour contrôler chaque étape du produit.

Le whisky japonais

Retour à la diction écossaise, mais pourquoi le Japon a-t-il cet honneur ? Tout d’abord, comme écrit, le climat est très similaire et rend les deux spiritueux, bien que produits à des milliers de kilomètres de distance, très semblables. La production de whisky au Soleil Levant est entourée de mystère et, semble-t-il, est due aux voyages de certains Écossais au Japon qui, compte tenu du climat, ont installé cette tradition.

Avec l’entre-deux-guerres, il y a eu beaucoup de contamination, les Japonais allant étudier en Écosse : aujourd’hui, le whisky japonais suit fidèlement les spécifications écossaises. La seule différence, non pas dans la production mais dans la consommation, réside dans l’utilisation de la glace : la tradition culinaire japonaise joue sur la différence des états et des saveurs, ainsi le whisky se boit avec de l’eau chaude en hiver et avec de l’eau froide en été.

Attendez, le whisky se boit avec de l’eau ?!

Il n’y a pas de réponse précise, il y a différentes écoles de pensée. Pour beaucoup, le whisky doit être bu pur et à température ambiante. En réalité, de cette façon le distillat reste assez fermé et cela rend l’expérience désagréable car la première bouffée qui vient, étant donné la teneur en alcool, est celle de l’alcool. Beaucoup le prennent avec de la glace, mais laissons cette aberration du produit pour aller directement à l’eau.

Ce sont les nombreux artistes ivres des XIXe et XXe siècles qui nous enseignent comment boire du whisky : c’est drôle, mais c’est vrai, et cela ne s’applique pas seulement au whisky. En fait, une bonne façon d’apprécier un verre de whisky est d’en prendre un deuxième avec de l’eau fraîche. Alternez une gorgée de whisky et une d’eau pour supprimer l’effet anesthésiant de l’alcool et buvez à nouveau le distillat. L’eau prépare les récepteurs gustatifs et olfactifs à une nouvelle gorgée.

Et puis il y a ceux qui osent aller plus loin, comme Hemingway et Dali à Paris et à Barcelone : l’eau directement dans le whisky. Les deux artistes ont fait cela pour tester leur endurance. Il existe une histoire amusante sur l’absinthe par exemple : une petite fourchette, un morceau de sucre, le tout en équilibre sur un verre d’absinthe pure, sous une goutte d’eau fraîche. L’absinthe doit donc être bue au moment où le sucre se dissout pour laisser aux intellectuels le temps de discerner le savoir humain. Pour le whisky, la situation est plus terreuse : il y a dans le distillat des substances qui se lient à l’eau, d’autres qui la repoussent ; parmi celles-ci, le gaïacol qui contient les molécules aromatiques. Ce composant, repoussant l’eau, tend à remonter à la surface et, au contact de l’air, libère tous les composants aromatiques.